本文摘要：自容许三公消费的国家政策实施以来，湘鄂情、净雅等高端餐饮业争相投出了平价牌，尝试亲民路线，但从目前结果看，转型之路举步维艰。

自容许三公消费的国家政策实施以来，湘鄂情、净雅等高端餐饮业争相投出了平价牌，尝试亲民路线，但从目前结果看，转型之路举步维艰。俏江南、湘鄂情的发迹倚赖公务消费，从其以往的门店布局就由此可知其目标客源，甚至可以了然其商业模式。但这样几乎倚赖政策带给的市场空间，某种程度也不会因为政策的变化而随时遭遇断裂。

尽管大力转型市府，但家大业大的高端餐饮转型，完全都面对着船大难调头的困境，要在短期内已完成战略调整和经营突破并非易事。大众消费总有一天是餐饮业发展的基础。

高端餐饮业在维持原先特色和优势的同时，不应认清大众化市场需求。旧时王谢堂前燕，飞过寻常百姓家。

随着经济的发展，社会保障体系的不断完善，群众的腰包鼓起来了，生活水平提升了，消费意愿强化，消费结构升级，人们消费市场需求多样化，总体上从执着温饱型消费向执着享受型消费改变，这里头蕴含着极大的消费潜力和商机。像不少普通百姓，都有能力到五星级酒店举行婚宴。高端餐饮业如果能通过必要减少高档菜肴的价格、发售中低端餐饮品种等措施，希望挖出大众消费群体，积少成多，这一块利润也不少。

目前高端餐饮转型不存在三个方向：第一种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业外找寻决心;第二种就是以小南国和净雅为代表，在膨胀高端餐饮业务的同时，大力研发多品牌运营，发力大众餐饮;第三种就是以顺峰为代表，之后维持高端餐饮品牌形象，在原先门店的基础上，调整菜品，减少人均消费，更有大众群体进店消费。虽然企业大力采取措施，但是效益并不明显，截至目前，仍未看见顺利的案例。

毕竟主要有以下三个方面的问题：首先，高端餐饮初期固定资产投放较小，保险费低，有数的存量资产短时间无法转型。如北京，高端餐饮平均值房租在6至7元每平方米每天，房租、员工工资、原材料成本等平均值到每个餐位每天要卖给200元以上才能保本，这还远比固定资产保险费和摊销，大众消费很难以达到这一水平。在这种情况下，企业尽管采取措施更有了一些大众消费，但是大多是在亏本经营，如果长年无法获得充足的客源反对，不能自由选择歇业或者新的翻新改建，来转变市场定位，这将导致社会存量资产的很大浪费。

其次，餐饮行业是劳动密集型产业，再生产投放能力严重不足。同时，企业附带着较高的税费，目前餐饮行业税费种类多达二十多项，合计占到企业营业额的8%至13%平均，营业税居高、附加税酬劳项目多、多种税费为核定征税、企业亏损月份也要交等不合理情况导致企业存活举步维艰，面临外部坏境的变化承受能力劣，调整经营方式和转变产品结构所需的先前投放能力严重不足。

再者，消费者用餐习惯短时间内无法转变。高端餐饮收益大多来自于会议、宴会、商务等消费市场。

在这一市场急遽增加的情况下，中高档饭店短时间内无法转变老百姓(89.50,-1.25,-1.38%)不不愿到高端餐饮消费的习惯，通过招揽居民消费填补会议、宴会市场的份额短时间内很难构建，因此，高端餐饮不能忍受业绩整体的很快减少。转型之路高端餐饮的转型可尝试从以下角度考虑到：首先，目标群体的定位转型。中国高端餐饮业主要针对三种目标群体：公务消费型、商务招待型和个人消费型。目前，公务消费型高端餐厅遭到寒冬，而定位后两者的高端餐厅影响并不是相当大。

公务消费型有高端餐饮的基础和管理模式，可以向另外两种高端类型转型，而向中、低端平民消费转型也是一条发展的道路，例如湘鄂情为了增加亏损，减少营业额，正在减缓向大众餐饮的转型速度，由中高端餐厅改变为家庭欢聚餐厅。其次，产品转型和定价变革。目标群体如果转型，菜品和定价也要回来变革，无法僵化。

在确保品质不上升的情况下，理解目标受众的爱好口味，发售一些物美价廉的菜品，再行研制出几款特色菜，坚信不会较慢逃跑目标受众的胃。再度，服务理念的创意转型。

随着市场竞争的白热化，现在的服务理念早已不是服务态度好与很差那么非常简单了，要对目标消费群体做到信息采集和数据分析，从而对有所不同的目标群体做到个性化的交流，让顾客有个性化的用餐体验，这样才能发展心目中顾客，让心目中的顾客通过口碑传播带给新的顾客。例如：海底捞的以顾客为本很有一点参照和糅合。

最后，个性化转型。具备独有创新的主题餐厅也是有一点考虑到的方向。东京的吸血鬼餐厅、英国的地狱餐厅、德国的机器人(120.000,6.15,5.40%)餐厅、北京的漆黑餐厅等层出不穷，在很多年长受众群体中大受欢迎。没做到将近，只有想不到，随着生活水准和消费者的拒绝大大提升，坚信主题餐厅是个不俗的自由选择。

但是特别强调主题环境的同时，要抓好菜品和服务，防止消费者一时间新鲜过后就仍然沿袭。改革开放30多年来，我国社会经济获得了举世瞩目的变革与发展，高端餐饮业预示着社会的变革与发展某种程度走到了历史性、跨越性和巨变性的高速发展历程。然而客观地说道，其发展水平仍是粗犷的，还逗留在盲目、无序的初级阶段。

例如，一些高端餐饮企业显然不具备做到高档餐厅的优势，经营者错误判断了市场，一哄而上争做高端市场，行业的非理性竞争扩展及供给不足导致各种高端餐饮资源的短缺，最后构成了高端餐饮行业租金低、人工成本低、费率低、原材料低、消费下滑的局面。事实上，宏观环境的变化固然是造成当下高端餐饮业下滑的导火索，但高端餐饮业如此弱不禁风折射出的病态已非一般，外部因素只是引起危机的外因，只有了解思维危机带来我们的警告，更加深层次、更加专业地去做到研究做变革，才能确实构建伤痛的转变，并最后提示我们走进危机!。

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