本文摘要：2005年，27岁的北京人张霖创办聚点串吧。

2005年，27岁的北京人张霖创办聚点串吧。在他显然，这是北京第一家将小食从路边搬入餐厅的串店;跟一批小食品牌或较慢开店占领市场、或高调进行营销攻势、或意图跨地区经营有所不同，聚点串吧仍然回头得极快也许是想要借这种静水流浅的节奏，以及稳扎稳打的策略，来一步步夯实自己的最后理想：小食品类全国第一;不免谈到全国扩展策略，张霖眼里总是充满希望，但是，旋即就不会慎重地说道：目前，这只是个理想。目标远大，道长且压。

但是，一颗执著星舰的心，没什么需要挡住;7年前，聚点串吧深陷破产，随后张霖奋力市府，惜获得新生，如今，聚点串吧进了26家直营店，沦为餐饮市场最不具潜力的小食品牌之一。讲出张霖的回忆，你就告诉这中间到底再次发生了多少故事。初心：只为去找个能跟朋友心痛饮酒的地儿很多人回答我，为什么想要一起进烧烤店，我想要一起这两年风行的一句话：不忘初心，方得一直。▲聚点串吧创始人张霖经常说道：不忘初心，方得一直。

2005年那不会，我27岁，对餐饮行业不理解，也没什么野心。当时北京的休闲娱乐餐厅很少，大部分都是以家常菜或者高端招待居多。

我讨厌跟朋友常常一块饮酒聊天，于是就很想要自己进一个或者是去找一个这样的地方。烤串这种餐饮形态很合适，而且门槛也比较要较低一些，同时又十分接地气，恰好我家附近有个600平米的门店，所以就租下来开了个烤串店，起聚点这个名字也是不应了聚会的景。

在北京，我应当是第一家把小食搬入餐厅的。让我没想到的是，开业以后做生意还可以，就坚决做到了下来。评论：很多顺利企业的起点都源自无意间，所有的雄心壮志和宏伟蓝图都是在行进的道路上一步步构建的。

如果你有一个好的点子，请求尝试去做到，并且维持理性地坚持下去。聚点串吧火了之后，随后两年市场上经常出现了很多类似于的烧烤店，感叹有风起云涌的感觉。当时我去卫生局办证的时候，工作人员听闻要腊小食，都实在很新鲜，当时还没小食这个品类，只有小吃。

▲小食连锁餐厅聚点串吧华贸店到2008年，这批波澜的烧烤店基本都想到了，活下来的都逐步发展壮大，后来渐渐做到的多了，倒成了一个分开的品类。现在北京也有很多小食品牌，北京人早已有了分开的不吃小食的概念。

评论：有些创业者在确认经营方向时爱人盲目波澜，哪行赚就做到哪行，总实在这样能少走弯路。然而，市场有其大自然周期及空间，一旦跟错了，就不会掉进投资的泥潭。

正如一位餐饮企业家说道的，当大家都看见这个商机的时候，这早已不是商机，而是陷阱了。困局：有两点没有坚决寄居，能活下来也有两个原因聚点直奔2009年，早已扩展了好几家分店，但做生意并很差，业绩仍然下降，好几个店没做生意，每天都在赔钱，入食材的资金都周转不进，很多次我都以为说完了。▲连锁小食品牌聚点串吧交大店店内环境现在回想起来，2009年那次困境，主要是因为有两点没有坚决寄居。

第一是没坚决脚踏实地。说白了就是你有多大本事腊多大的事。前几年实在聚点腊得不俗，就开始收缩，一年就进了5家店，盲目扩展。

这时候跟上有几个商圈做生意很差，经营马上开始逐步好转。另外，我还这期间进了其它品类的店，没专心做到小食。第二是没坚决最初的点子。最初的点子是，有一个环境，让客人需要像我自己一样的放开、聊天、饮酒。

但是随后原设的两个店的翻新，都朝着快餐简化的风格发展了。你在肯德基、麦当劳这样的地方能饮酒吗?这就出有了问题。但幸运地的是，最后聚点还是活着了下来。

第一是好在了供应商。我们之前几年的合作过程中创建了很信任的关系，每月如期承销，从未欠薪过。这个时候我们有了艰难，供应商主动跟我说道，借钱就等以后再行结账吧。

第二是及时市府。当时资金短缺，为盘活现金流，我买了一套房。拿着钱依然咬着牙坚决去内蒙古挑选出最差的羊肉，确保产品质量。评论：人们可以尊重告终和犯规，但无法忽视愚弄和无信。

创业经过初期后，不会遇上瓶颈期，这个时候，在前期累积的信誉和人脉就十分最重要，有时候甚至能要求一家企业的轮回。信誉好的企业，政府、社会的组织、各方面的朋友都愿为协助你，在困境中不会获得很多反对。因此，无论环境如何变迁，信誉一直是一家企业的己任之本。

自省：关于产品、标准化、价值观的那些事随后我深刻印象反省了自己，而且不时警告自己，不忘初心。后来做到了几个要求。

首先要求从产品质量上著手一步步转变。当时卖房子一方面是减轻现金流压力，另外也主要是为了能购买更佳的食材。

聚点的羊肉都不是从市场上买的，而是了解内蒙古牧民家里卖的，就为了要看见你的羊究竟是什么样。把原材料来源摸明白之后，我们才能对羊身上哪个部分的肉、脂肪含量多少、口感如何，做心中有数。

羊肉库存的温度有严格要求，这样冻结后的肉质才能有最大限度的还原成。只不过微小的差异个人客户的感觉会过于显著，但这是我们行事的态度，也是我们做到企业的态度。▲聚点串吧人气菜品柴火毛肚此外，在联通工作的经历也让我对标准化有充份的理解。

聚点串吧在2007年左右开始创建生产中心，原材料一进去，储存、物流，油炸、穿着串等环节都会转入标准化生产，即便是到了门店以后的制作，我们也都有适当的操作者规范手册。比如说板筋，从除去入库、出库、清除、高压锅压制、晾凉，都会做到记录，最后要做到成品核算。我们的每个产品都某种程度不会经过这一流程。

在餐饮行业，前端的标准化程度相对来说更高，但是后末端，特别是在对我们油炸制成品的时候，不有可能做百分之百的标准化。不能说道，尽可能做产品的标准化，保证口味。

评论：供应链标准化实质上是小食企业竞争的核心竞争力。所谓标准化并不是某一方面的标准化，而是一整套的标准化运营体系。标准化管理应当从原料供应、中央厨房、冷链仓储，仍然跨越到餐厅加工等各个环节。

有些新的品牌兴起，像木屋小食、很久以前，我指出是好事，因为这个品类一起了，我们也不会一起。从市场竞争角度，显然不存在竞争，但是市场够大，就看你做到得怎么样，他们也不会促成你更加杰出，这对客人、对企业都有益处。聚点串吧的店里挂着八个字，这是我们的企业价值观：诚信、坚决、淋漓尽致、共好这并不是非常简单的口号，只不过是我这么多年的经历凝练出来的领悟。

评论：这是一个企业的显然。每一个企业都要思维这个问题。

世界管理大师德鲁克认为：企业存活的原理是为顾客建构价值。松下幸之助也曾说道：在符合客户市场需求，让客户失望，为客户获取最差服务的同时，企业才能获得自己的仅次于利益。

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